Galangal Rhizome (Alpinia galanga (L.) Willd) Essential Oil as a Natural Preservative of Chicken Fillets
DOI:
https://doi.org/10.31938/jsn.v12i2.342Abstract
Cold storage and the addition of preservatives are ways of preserving fillet products to maintain their quality. The addition of preservatives to fillet products can be in the form of synthetic or natural ingredients. Galangal rhizome contains essential oils that are active as antifungal and antibacterial. This study aimed to know the concentration of essential oils and effective storage time in maintaining the quality of the broiler chicken fillet. The method used is a laboratory experiment, using the concentration of red galangal essential oil (0; 0.5; 1; 1.5%), storage time (0, 8, 12, 16 days), repeated three times and treatment negative control. Microbiological analysis was carried out based on SNI 3924:2009, including Eschercia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella sp tests. The results showed that 1.5% volatile oil concentration with a storage time of 8 days was the most effective in maintaining the quality of chicken fillet with a total plate count (TPC) of 9x105 cfu/g. The number of Escherichia coli bacteria is 0x101kol/g, Salmonella sp bacteria is negative per 25 grams, the water content is 72.03%, and the pH value is 6.31. The concentration of 1.5% essential oil with a storage time of 16 days obtained the number of Staphylococcus aureus bacteria as much as 100 cfu/g. This result does not exceed the maximum limit of SNI 3924:2009, which is 1x102 cfu/g.The highest organoleptic value of appearance and taste was found in adding 1% galangal essential oil and a storage time of 0 days. For the odour, the highest value was found in adding 0.5% galangal essential oil and a storage time of 12 days.
Keywords: Chicken Fillet, Essential Oil, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.
Â
ABSTRAK
Minyak Atsiri Lengkuas (Alpinia galanga (L.) Willd) sebagai Pengawet Alami Daging Ayam
Penyimpanan suhu dingin dan penambahan pengawet merupakan salah satu cara pengawetan produk fillet untuk mempertahankan mutunya. Penambahan bahan pengawet pada produk fillet dapat berupa bahan sintetis atau bahan alami. Rimpang lengkuas diketahui memiliki kandungan minyak atsiri lengkuas yang bersifat aktif sebagai antijamur dan antibakteri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi minyak atsiri lengkuas dan waktu penyimpanan yang efektif dalam mempertahankan fillet daging ayam ras. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium, dengan menggunakan konsentrasi minyak atsiri lengkuas (0; 0,5; 1; 1,5%), lama penyimpanan (0, 8, 12, 16 hari), diulang 3 kali dan perlakuan kontrol negatif. Analisis mikrobiologi dilakukan berdasarkan SNI 3924:2009, meliputi uji Eschercia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonela sp. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi minyak atsiri lengkuas 1,5% dengan waktu penyimpanan 8 hari merupakan yang paling efektif dalam mempertahankan kualitas fillet ayam dengan nilai total plate count (TPC) sebesar 9x105 cfu/g. Jumlah bakteri Escherichia coli yaitu 0x101kol/g, bakteri Salmonella sp yaitu negatif per 25 gram, kadar air yaitu 72,03%, serta nilai pH sebesar 6,31. Konsentrasi minyak atsiri lengkuas 1,5% dengan waktu penyimpanan 16 hari didapatkan jumlah bakteri Staphylococcus aureus sebanyak 100 cfu/g, hasil ini tidak melebihi batas maksimum SNI 3924:2009 yaitu 1x102 cfu/g. Nilai organoleptik kenampakan dan rasa paling tinggi terdapat pada penambahan minyak atsiri lengkuas 1% dan waktu penyimpanan 0 hari, sedangkan untuk aroma nilai paling tinggi terdapat pada penambahan minyak atsiri lengkuas 0,5% dan waktu penyimpanan 12 hari.
Kata Kunci: filet ayam, minyak atsiri lengkuas, waktu penyimpanan, E.coli, S. aureus
Downloads
References
Anggraeni, D.H, Evi L., Rusky I.P., Rostini, I. (2017). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji Terhadap Masa Simpan Filet Patin Berdasarkan Jumlah Mikroba. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, VIII(2), 145–151.
AOAC. (2005). Offi ial Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. In Aoac (18th ed.). Maryland USA.
Aprianti, D. (2011). Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium Edule Reinw) Dan Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi Dan Sensori Ikan Kembung ( Rastrelliger neglectus ) Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Retrieved from http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/4840
Ayunina, Y. Q., Purnawarman, T., & Setiyaningsih, S. (2016). Verifikasi Uji Cepat Komersial Escherichia coli pada Contoh Uji Daging Sapi Beku. Jurnal Kedokteran Hewan - Indonesian Journal of Veterinary Sciences, 10(2), 157–161.
Azzahra, F.A., Rohula U., Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia purpurata) pada Edible Coating terhadap Stablitas pH dan Warna Fillet Ikan Patin Selama Penyimpanan Suhu Beku. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2(4), 32-38.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. 4.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 2897:2008 Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging,Ttelur Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. Badan Standasisasi Nasional, (SNI 2897:2008), 36.
Bermawie, N., Purwiyanti, S., Melati, & Meilawati, N.W. (2012). Karakter Morfologi, Hasil Dan Mutu Enam Genotif Lengkuas Pada Tiga Agroekologi. Bul. Littro, 23(2), 125–135.
Budiarti, R. (2007). Pemanfaatan Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K Schum) Sebagai Bahan Antijamur dalam Sampo(Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
Ernawati, F, Imaningsih, N., Nurjanah, N., Sahara, E., Sundari, D., Arifin, A.Y., Prihatini, M. (2018). Nilai pH dan Kualitas Zat Gizi Makro Daging Beku, Dingin dan Segar Pada Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan. Penelitian Gizi Dan Makanan, 41(1), 21–30.
Florensia, S., Dewi, P., & Utami, N. R. (2012). Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Life Science, 1(2), 113–118.
Hasrawati. (2017). Tingkat Cemaran Bakteri Salmonella sp pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional Makasar. Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Alauddin. Makasar.
Lely, N., Nurhasana, F., & Azizah, M. (2017). Aktivitas Antibakteri Atsiri Rimpang Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) Terhadap Bakteri Penyebab Diare. Scientia : Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 7(1), 42. https://doi.org/10.36434/scientia.v7i1.104
Nuryati, L. Noviati, Budi W, R. W. (2015). Outlook Komoditas Pertanian Sub Sektor Peternakan Daging Ayam. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.
Pestariati. (2002). Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Pada Suhu Refrigator Terhadap Jumlah Total Kuman Salmonella sp, Kadar Protein dan Derajat Keasaman. Surabaya: Tesis Program Pasca Sarjana Universitas Airlangga.
Puspitasari, I., Nuhriawangsa, A.M.P., Swastike, W. (2013). Pengaruh Pemanfaatan Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Kualitas Mikrobia dan Fisiko-kimia Daging Sapi. Topical Animal Husbandri, 2(1), 58–64.
Rahmah, R., Wijaya, M., & Mustarin, A. (2018). Pengaruh Penambahan Lengkuas Merah (Alppinia purpurata) Terhadap Kualitas Dendeng Sayat Ikan Bandeng (Chanos chanos) Selama Penyimpanan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 180–194. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i2.5707
Rasydta, H.P., Sunarto, W. & Haryani, S. (2015). Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa Dalam Pengawetan Ikan Bandeng. Indonesian Journal of Chemical Science, 4(1), 11–14.
Senoaji F B, Agustini, T.W., & Purnamayati, L. (2017). Aplikasi Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas Pada Edible Coating Karagenan Sebagai Antibakteri Pada Bakso Ikan Nila. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2), 380–391. Retrieved from file:///C:/Users/user/AppData/Local/Temp/18106-54906-2-PB.pdf
Wala, J., Ransaleleh, T., Wahyuni, I., & Rotinsulu, M. (2016). Kadar air,pH dan Total Mikroba Daging Ayam yang Ditambahkan Kunyit Putih (Curcuma mangga Val.). Zootec, 36(2), 405–416.
Widati, R.R., & Suranto, A. P. (2006). Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Daun Kemangi (Ocimum basilicum L.) Terhadap Kualitas Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Biofarmasi Journal of Natural Product Biochemistry, 4(1), 22–26.
Wowor, A. K. ., Ransaleleh, T. A., Tamasoleng, M., & Komansilan, S. (2014). Lama Penyimpanan Broiler yang Diberi Perasan Jeruk Kasturi (Citrus madurensis Lour.). Zootec, 34(2), 148–158.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Rr Pramitha Ika Putri Ayuningtyas, Nia Yuliani, Srikandi Srikandi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
