Formulation Fermented Milk with Prebiotics from Beetroot (Beta vulgaris L.) and Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) for Improvement Viability lactic acid bacteria

Cantika Zaddana; Fitria Dewi Sulistiyono; Novi Fajar Utami; Eka Novia Indriyani; Sara Nurmala

doi:10.31938/jsn.v12i3.397

Formulation Fermented Milk with Prebiotics from Beetroot (Beta vulgaris L.) and Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) for Improvement Viability lactic acid bacteria

Authors

Cantika Zaddana Universitas Pakuan
Fitria Dewi Sulistiyono
Novi Fajar Utami
Eka Novia Indriyani
Sara Nurmala

DOI:

https://doi.org/10.31938/jsn.v12i3.397

Abstract

Fermented milk is milk that is fermented by lactic acid bacteria (LAB). LAB can improve the immune system in the human body. The amount of LAB can be increased by the addition of prebiotics. Prebiotics can be found in various natural food sources, including beetroot and yellow sweet potato. This study aimed to determine the effect of adding beetroot and yellow sweet potato prebiotics to the amount of LAB in fermented milk. The research design was experimental using Completely Randomized Design (CRD). There were 6 Formulas which was F1 (0% beetroot: 0% yellow sweet potato); F2(10% beetroot:0% yellow sweet potato); F3(0% beetroot:10% yellow sweet potato); F4(5% beetroot: 5% yellow sweet potato); F5 (6% beetroot:4% yellow sweet potato); F6 (4% beetroot:6% yellow sweet potato). Analysis of the amount of LAB of fermented milk using the TPC method. Proximate analysis using SNI and AOAC methods. The analysis of fermented milk selected from the results of the number of LAB and the hedonic test was F6. The results of the study showed that number of LAB 8 x 108 CFU/mL; pH 3,984; water content 81,46%; 0,61% ash content; protein content 2,36%; fat content 3,48%; carbohydrate content 12,09%; Pb contamination 0,01 mg/kg; Hg contamination <0,005 mg/kg; negative Coliform and Salmonella bacteria contamination; and organoleptically preferred by the panelists. In conclusion, fermented milk F6 with the addition of 4% beetroot and 6% yellow sweet potato can increase the amount of LAB.

Keywords:Â fermented milk;Â lactic acid bacteria;Â prebiotics;Â beetroot; yellow sweet potato

Â

ABSTRAK

Formulasi Susu Fermentasi dengan Prebiotik dari umbi Bit (Beta vulgaris L.) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) untuk Peningkatan Viabilitas Bakteri Asam Laktat

Susu fermentasi merupakan susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat (BAL). Dalam jumlah yang cukup BAL dapat meningkatkan sistem kekebalan imun pada tubuh manusia. Jumlah BAL dapat meningkat dengan penambahan prebiotik. Prebiotik dapat ditemukan dalam berbagai sumber pangan di alam, salah satunya yaitu umbi bitÂ Â dan ubi jalar kuning. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan prebiotik umbi bitÂ dan ubi jalar kuning terhadap jumlah BAL pada susu fermentasi. Desain penelitian, yaitu eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 6 Formula yaitu F1 (0% umbi bit: 0% ubi jalar kuning); F2(10% umbi bit:0% ubi jalar kuning); F3(0% umbi bit:10% ubi jalar kuning); F4(5% umbi bit: 5% ubi jalar kuning); F5 (6% umbi bit:4% ubi jalar kuning); F6 (4% umbi bit:6% ubi jalar kuning). Analisis jumlah BAL susu fermentasi menggunakan metode TPC. Analisis proksimat menggunakan metode SNI dan AOAC. Analisis susu fermentasi terpilih dari hasil jumlah BAL dan hasil uji hedonik adalah F6 (umbi bit 4% dan ubi jalar kuning 6%). Hasil penelitian yaitu jumlah BAL 8 x 10⁸ CFU/mL; nilai pH 3,984; kadar airÂ 81,46%; kadar abu 0,61%; kadar protein 2,36%; kadar lemak 3,48%; kadar karbohidrat 12,09%; kadar cemaran Pb 0,01 mg/kg; kadar cemaran Hg <0,005 mg/kg; negatif cemaran bakteri Coliform dan Salmonella; dan secara organoleptik disukai oleh panelis. Kesimpulan, susu fermentasi dengan penambahan umbi bit 4% dan ubi jalar kuning 6% dapat meningkatkan jumlah BAL.

Kata kunci: susu fermentasi, bakteri asam laktat, prebiotik, umbi bit, ubi jalar kuning

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adhani, R., & Husaini. (2017). Logam Berat Sekitar Manusia. Banjarmasin : Lambung Mangkurat University Press.

Ali Ifanayanti, Rondonuwu B Sendy, D. J. N. F. (2019). Analisis Kandungan Merkuri Pada Tanah Dan Umbi Tanaman Ubi Kayu ( Manihot Esculenta Crantz ) Di Daerah. 8(3), 227â€“230.

Azizah, B., & Salamah, N. (2013). Standarisasi Parameter Non Spesifik Dan Rimpang Kunyit Standardization of Non Specific Parameter and Comparative Levels of Curcumin Extract Ethanol and Extract of Purified Turmeric Rhizome. Jurnal Ilmiah Kefarmasian, 3(1), 21â€“30.

Badan Standarisasi Nasional. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-2891-1992. BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Badan Standarisasi Nasional. (2009). Minuman susu fermentasi berperisa SNI 7552: 2009. BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Barus, W. L., Bachruddin, Z., Hanim, C., & Yusiati, L. M. (2021). Effect of yellow sweet potato extract (Ipomoea batatas L.) as a prebiotic source for the kinetics of fermentation and the production of lactic acid by Lactobacillus paracasei. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 686(1).

Cahyadi, W. (2019). Korelasi Campuran Starter Lactobacillus Plantarum Dengan Streptococcus Thermophillus Terhadap Karakteristik Minuman Sinbiotik Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Kuning. Pasundan Food Technology Journal, 6(1), 60.

Desnilasari, D., & Lestari, N. P. A. (2014). Formulasi Minuman Sinbiotik Dengan Penambahan Puree Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var Sapientum) Dan Inulin Menggunakan Inokulum Lactobacillus casei. Jurnal Agritech, 34(03), 257.

Fadro, Efendi, R., & Restuhadi, F. (2015). Pengaruh Penambahan Susu Skim dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea mays L.) Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Riau, Pekabaru, 14(2), 28â€“36.

Hananingtyas, I. (2017). Bahaya Kontaminasi Logam Berat Merkuri (Hg) dalam Ikan Laut dan Upaya Pencegahan Kontaminasi pada Manusia. Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan, 2(2), 38â€“45.

Hardiansyah, A. (2020). Identifikasi Nilai Gizi Dan Potensi Manfaat Kefir Susu Kambing Kaligesing. Journal of Nutrition College, 9(3), 208â€“214.

Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019). Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus Berkualitas. Jurnal Sains Dasar, 8 (1)(1), 13â€“19.

Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi yang Diperkaya Dengan Ekstrak buah Mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160â€“167.

Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., Morelli, L., Canani, R. B., Flint, H. J., Salminen, S., Calder, P. C., & Sanders, M. E. (2014). Expert consensus document: The international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, 11(8), 506â€“514.

Kementrian Kesehatan. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat

Khoiriyah, L. K., & Fatchiyah, F. (2013). Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). The Journal of Experimental Life Sciences, 3(1), 1â€“6.

Kristanti, N. D. (2017). The effect of pasteurization milk storage to quality microbe thermoduric and chemical properties. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 12(1), 1â€“7.

Kusmiyati, N. (2020). Prebiotik: Nutrisi Sehat Saluran Pencernaan. CV. Pena Persada, 128.

Maghfirah, N. (2020). Analisis Kadar Timbal (Pb) Dalam Tanah Dan Tanaman Padi Di Jalan Medan Lubuk Pakam Deli Serdang Tahun 2019 Skripsi.

Manik, D. F., Hertiani, T., & Anshory, H. (2014). Analisis Korelasi Antara Kadar Flavonoid Dengan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Dan Fraksi-Fraksi Daun Kersen (Muntingia Calabura L.) Terhadap Staphylococcus Aureus. Khazanah, 6(2), 1â€“11.

Nuraeni, S., Purwasih, R., & Romalasari, A. (2020). Analisis Proksimat Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Jeruk Bali ( Citrus Grandis L. Osbeck). Jurnal Ilmiah Ilmu Dan Teknologi Rekayasa, 2(1), 20â€“24.

Pramiarti Pasca, F., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2016). Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat, dan Warna Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 154â€“156.

Putri, K. A. W. (2017). Pengaruh Penambahan Madu Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Biologi Yoghurt Susu Jagung (Zea Mays L. Saccharata).

Rahayu, W. P., Suliantari, S., Safitri, U. K., & Adhi, W. (2020). Susu Fermentasi Dengan Biji Nangka Sebagai Prebiotik. In Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (Vol. 31, Issue 2, pp. 138â€“146).

Rahmawati, I. (2015). Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (L. Casei Dan L. Plantarum) Dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Selama Proses Fermentasi (Kajian Jenis Isolat Dan Jenis Tepung Ubi Jalar). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(4).

Retnati, R., Andriani, M. A. M., & Fauza, G. (2009). The influence of addition of various sweet potatoes (Ipomea batatas) extract to total count of cells and antioxidant activity in yogurt. Biofarmasi Journal of Natural Product Biochemistry, 7(2), 68â€“76.

Ruhama, H. (2016). Pengaruh Tingkat Penggunaan Bit (Beta vulgaris L.) Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, pH dan Nilai Kesukaan Set Yogurt. Student E-Journal, 5(1), 1â€“12.

Ruslian, R. D., & Arumsari, A. (2021). Perbandingan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Sinbiotik dari Bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus yang Diperkaya Fruktooligosakarida dan Inulin. Prosiding Farmasi, 7(1), 21â€“29.

Skalicky, M., Kubes, J., Shokoofeh, H., Tahjib-Ul-Arif, M., Vachova, P., & Hejnak, V. (2020). Betacyanins and betaxanthins in cultivated varieties of beta vulgaris L. compared to weed beets. Molecules, 25(22), 1â€“15.

Suardana, I. W., Utama, I. H., & Wibowo, H. (2014). Identification of Escherichia coli O157 : H7 from Chicken Feces and Test of Hemolytic Profile on Blood Agar Medium. Jurnal Kedokteran Hewan Vol. 8 No. 1

Surono, I. S. (2016). Probiotik, mikroorganisme dan pangan fungsional. Depublish. Binus University.

Syachroni, Maruddin, F., Yuliati, F. N., & Mukhlisah, A. N. (2020). Jurnal Sains dan Teknologi Peternakan Karakteristik Mikrobiologi dan Menggunakan Kultur Campuran Lactobacillus acidophillus Kimiawi Susu Fermentasi Lactobacillus plantarum dan. 1(2), 2â€“7.

Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima. Skala Kesehatan, 5(1), 48â€“58.

Utami, R., Andriani, M. A. M., & Putri, Z. A. (2010). ( Ipomea Batatas ) Kinetics Fermentation Of Yoghurt Enriched By Sweet Potato ( Ipomea Batatas ). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, XXV (1), 51â€“55.

Wardhani, D. H., Maharani, D. C., & Prasetyo, E. A. (2015). Kajian Pengaruh Cara Pembuatan Susu Jagung, Rasio dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Momentum, 11(1), 7â€“12.

Wiyantoko, B., Kurniawati, P., & Purbaningtias, T. E. (2017). Pengujian Nitrogen Total, Kandungan Air Dan Cemaran Logam Timbal Pada Pupuk Anorganik Npk Padat. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 6(1), 51â€“60.