KARAKTERISTIK KOPI BUBUK ARABIKA (Coffea arabica L) TERFERMENTASI Saccharomyces cerevisiae

Mia Azizah, RTM Sutamihardja, Nova Wijaya

Abstract


Characteristics  Of Arabica Ground Coffee (Coffea arabica L) Fermented by Saccharomyces cerevisiae

 Coffee is one of the plantation commodities that have higher economic value among other plantation crops. Arabica coffee has superior quality and taste compared to others. Coffee has been widely processed into grounded coffee products. The quality of ground coffee is influenced by many factors; one of them is processing. In the processing of coffee fruit into coffee beans the process that is certain to occur is fermentation. Fermentation affects ground coffee quality products. This study focused on observing the quality of arabica ground coffee fermented by Saccharomyces cerevisiae. The quality parameters of the ground coffee observed include water content, coffee extract and caffeine content. Other qualities supporting parameters are pH of ground coffee and phytochemical test. In addition, the fermentation pH was also observed in the fermentation process, reducing sugar content and qualitative testing of ethanol. Saccharomyces cerevisiae concentration was varied 0% (K0), 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3) and 4% (K4) with duration of fermentation is  for 24 hours. The quality of arabica ground coffee products is in accordance with SNI Ground Coffee 01-3542-2004 with the following values: Water content 2,3-1,6% b/b. Coffee extract 30,7-30,3% b/b. Caffeine content 1,18-1,01% b/b. The pH of brewed ground coffee is 6,5-5,1. Alkaloids, saponins and tannins were detected in all different treatments of ground coffee samples. Flavonoids were only detected in the treatment of K0 ground coffee samples. The fermentation pH at the initial state was 5,61 and after fermentation was 4,91-3,89. Reducing sugar content at the initial state was 32,35% b/b and after fermentation 21,2-4,3% b/b. Ethanol was detected in all samples before and after fermentation.

Keywords: Coffea Arabica L, Ground Coffee Quality, Fermentation, Saccharomyces cerevisiae

 

ABSTRAK

 Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya. Kopi Arabika memiliki karakteristik dan cita rasa superior dibanding yang lainnya. Kopi banyak diolah menjadi produk kopi bubuk. Karakteristik kopi bubuk dipengaruhi oleh banyak faktor salah satunya adalah berdasarkan cara pengolahan. Pada pengolahan dari buah kopi sampai menjadi biji kopi suatu proses yang pasti dilalui, yaitu fermentasi. Fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan. Penelitian ini difokuskan mengamati karakteristik kopi bubuk Arabika hasil fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Parameter karakteristik kopi bubuk yang diamati meliputi kadar air, sari kopi dan kadar kafein. Parameter penunjang karakteristik lainnya, yaitu pH seduhan kopi bubuk dan uji fitokimia. Selain itu, pada proses fermentasi juga diamati pH fermentasi, kadar gula pereduksi dan uji kualitatif etanol. Konsentrasi Saccharomyces cerevisiae divariasikan 0% (K0), 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3) dan 4% (K4) dengan durasi waktu fermentasi selama 24 jam. Karakteristik kopi bubuk Arabika yang dihasilkan sesuai dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004 dengan nilai sebagai berikut: kadar air 2,33–1,6% b/b, sari kopi 30,7 – 30,3% b/b, kadar kafein 1,18–1,01% b/b dan pH seduhan kopi bubuk 6,5–5,1. Alkaloid, saponin dan tanin terdeteksi pada semua perlakuan sampel kopi bubuk. Flavonoid hanya terdeteksi pada perlakuan sampel kopi bubuk K0. pH fermentasi pada keadaan awal 5,61 dan setelah fermentasi 4,91–3,89. Kadar gula pereduksi pada keadaan awal 32,35% b/b dan setelah fermentasi 21,2–4,3% b/b. Etanol terdeteksi pada semua sampel sebelum dan setelah fermentasi.

Kata kunci: Coffea Arabica L, mutu kopi bubuk, Fermentasi, Saccharomyces cerevisiae


Full Text:

PDF

References


Association of Official Analytical Chemist . 2005. Official Method of Analysis of AOAC International. Edisi ke-18. AOAC International. Maryland.

Avallone, S., J. M. Brillouet, B. Guyot, E. Olguin, dan J. P. Guiraud. 2002. Involvement of Pectolytic Microorganism in Coffee Fermentation. International Journal of Food Science and Technology 37: 191-198.

Butt, M.S., A.M.T. Sultan, A. Imran, M. Yasin dan M. Imran. Evaluating the effect of decaffeination on nutritional and antioxidant status of different coffee brands. Internet J Food Saf. 2011. 13: 198-207.

Board, R. G. 1983. A Modern Introduction to Food Microbiology 1st ed.,: 1-50. Blackwell Scientific Publications. United States.

Clarke, R.J. dan R. Macrae. 1987. Coffee Volume 1 Coffee Chemistry. Elsevier Applied Science. London and New York.

Daud, M.. Safii, W., dan Syamsu, K. 2012. Biokonversi bahan berlignoselulosa menjadi bioetanol menggunakan Aspergillus niger dan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Perennial 8 (2): 43-51.

Farah, A. 2012. Coffe: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Blackwell. Amazon.

Fitri, N.S. 2009. Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein dari Bubuk Teh. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Gadd, G dan V. Karamuchka. 1998. Interaction of Saccharomyces cerevisiae with Gold : Toxicity and Accumulation. Bio Metals 12: 289-294.

Gunalan, G, N. Myla, dan R. Balabhaskar. 2012. In Vitro Antioxidant Analysis of Selected Coffee Bean Varieties. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 4 (4): 2126-2132.

Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dan Iwan Sudiro. ITB. Bandung.

Hoffmann, J. 2014. The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed. Firefly Books. North America.

Ikrawan, Y., Hervelly, M.M. Panuntas. 2012. Kajian Konsentrasi Koji Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus dan Suhu Pada Proses Fermentasi Kering Terhadap Karakteristik Kopi Var. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.

Ling l. S, N. I. N. Daud, dan O. Hassan. 2000. Determination Of Coffee Content In Coffee Mixtures. Malaysian Journal of Analytical Sciences. Vol. 7(2): 327-332.

Maria I.L.T. 2009. Pengendalian Fermentasi dengan Pengaturan Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi.Skripsi. Universitas Sumatera Utara.Medan.

Mushlihah, S. dan Herumurti, W. 2010. Pengaruh pH dan Konsentrasi Zymonas Mobilis Untuk Produksi Etanol dari Sampah Buah Jeruk. Jurusan Teknik Lingkungan. Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan.Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya.

Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nopitasari, I. 2010. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) Serta Perubahan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Pastiniasih, I. 2012. Pengolahan Kopi Instan Berbahan Baku Kopi Lokal Buleleng, Bali (Campuran Robusta Dan Arabika). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rahim, D. A. 2009. Produksi Etanol oleh Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus dari Sirup Dekstrin Pati Sagu (Metroxylon sp.) Menggunakan Metode Aerasi Penuh dan Aerasi Dihentikan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ramadhan, A. dan H. Phaza. 2010. Pengaruh Konsentrasi Etanol, Suhu, dan Jumlah Stage Pada Ekstraksi Oleoresin (Zingiber officinale Rosc) Secara Batch. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

Robinson, T. 1995. Kandungan senyawa organik tumbuhan tinggi. Diterjemahkan oleh prof. Dr. Kosasih padnawinata. ITB. Bandung.

Rusdi. 1990. Tetumbuhan Sebagai Sumber Bahan Obat. Pusat Penelitian Universitas Andalas. Padang.

S. Ahuja and N. Jespersen. 2006. Comprehensive Analytical Chemistry. Vol 47.Elsevier.

Sabrina, K., S. Wonorahardjo, N. Zakia. 2012. Perbandingan Metode Spektrofotometri UV-Vis dan KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi) pada Analisis Kadar Asam Benzoat dan Kafein dalam Teh Kemasan. Jurnal UNM. Malang.

Sivetz, M. 1985. How Acidity Affects Coffee Flavour. Di dalam Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Standar Nasional Indonesia. 2004. SNI-01-3542-2004 Kopi Bubuk.

Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI-01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman.

Tejasari., Sulistyowati., Djumarti., R.A.A. Sari. Karakteristik Gizi Dan Tingkat Kesukaan Minuman Kopi Dekafosin Instan. 2010. AGROTEK Vol. 4 (1) : 91-106.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yeretzian, C., E.C Pascual., dan B.A Goodman. 2012. Effect of roasting condition and grinding on free radical contents of coffee beans stored in air. Food Chemistry. 131: 811-816.

Yusdiali, W. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Tingkat Kadar Air dan Keasaman Kopi Robusta (Coffea robusta). Disertasi. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Sumber Internet:

Bina UKM. 2011. Perkembangan Produksi Kopi Di Indonesia. http://binaukm.com/2011/09/perkembangan-produksi-kopi-di-indonesia/. Diakses 20 April 2018.

Frank, H. A., dan A. S. Dela Cruz. 1996. Bacteria Responsible for Mucilage Layer Decomposition in Kona Coffee Cherries. http://www.aem.asm.org. Diakses 10 April 2018.

Murthy, P dan M. Naidu. 2011. Improvement of Robusta Coffee Fermentation with Microbial Enzymes. http://www.idosi.org. Diakses 10 April 2018




DOI: https://doi.org/10.31938/jsn.v9i1.173

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Sains Natural

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

 

Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.