PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG TALAS BOGOR (Colocasia esculenta L. Schott) PADA KLON YANG BERBEDA

Refitria Febrian Ramdhiana, Asmanur Jannah, Dyah Budibruri Wibaningwati

Abstract


Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) merupakan salah satu ikon Kota Bogor.  Hal yang kurang disukai dari talas bogor adalah adanya kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada kulit, mukosa mulut, dan kerongkongan. Salah satu cara untuk menghilangkan rasa gatal pada talas adalah dengan merendam talas selama satu malam di dalam air, namun, metode perendaman yang paling efektif dan pengaruhnya terhadap karakteristik tepung talas belum diketahui. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RAL-F) dengan dua faktor, yaitu faktor klon dan perendaman. Klon talas bogor yang digunakan klon B-1511 dan B-1023, dipanen pada umur 9 bulan, dikupas, dirajang dan diberi perlakuan perendaman. Perendaman yang dicobakan: kontrol atau tanpa perendaman (K), perendaman dalam air A), dan dalam 5% larutan garam G). Setelah direndam, ditiriskan dan dikeringkan dengan drying oven pada suhu 55o C. Chip yang sudah kering diolah menjadi tepung untuk kemudian dinilai karakteristiknya. Variabel yang diamati adalah rendemen, kadar air, densitas kamba, amilosa, amilopektin, kadar pati, dan kadar kalsium oksalat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara klon dan perlakuan perendaman terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin dan kadar pati. Perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% selama 30 menit dapat menurunkan kadar kalsium oksalat pada tepung talas baik klon B-1511 maupun B-1023.  Rata-rata rendemen tepung pada klon B-1511 26,53% sedangkan untuk klon B-1023 26,40%.

Keywords


Perendaman, klon, talas, karakter tepung; Effect of immersion treatment, clones, taro, flour characteristic

Full Text:

PDF

References


Amalia Dwi Lestari dan Shinta Maharani. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Roti Tawar. Jurnal UPI Edufortech.

Ariyanti, D., C. S. Budiyati dan A. C. Kumoro. (2014). Modifikasi Tepung Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dengan Teknik Oksidasi sebagai Bahan Pangan Pengganti Tepung Terigu. Reaktor. Semarang, 15(1), 1-9.

Boediono, M.P.A.D.R. 2012. Pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin dari pati jagung dan pati kentang pada berbagai suhu. Skripsi.Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.

Farhandi Saputra, Amna Hartiati, dkk. (2016). Karakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Colocasia esculenta) pada Perbandingan Air dengan Hancuran Ubi Talas dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 4 (1), 62-71.

Fitri Diana Wulansari. (2013). Metode Sederhana Penentuan Jumlah Unit Pengulangan Glukosa dalam Amilosa Sebagai Media Pembelajaran Materi Karbohidrat. Jurnal Pengajaran MIPA, 18(2), 185-190.

Widhyastini, I.G.A.M. dan Hutagaol, R. P. (2014). Pemanfaatan Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Larvasida Nyamuk. Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa, 4(2), 92-97.

Jannah, A. F. Nurilmala, A. Masnang dan RF. Ramdhiana. (2019). Teknologi Pacapanen Talas Bogor (Colocasia esculenta) untuk penguatan Agroindustri Berbahan Baku Sumber Daya Lokal. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional FKPTPI 2019. Universitas Pajajaran. Bandung

Kafah, F.F.S. (2012). Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Kawabata, A., Sawayama, S., Nagashima, N., Del Rosario, R.R., dan Nakamura, M. (1984). Some Physico-chemical Properties of Starches from Cassava, Arrow Root and Sago. J Jpn Soc Starch Sci. 31: 224-232.

Muchtadi, T.R., dan Sugiyono. (1989). Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Prabowo, Bimo. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi. Prodi. Teknologi Hasil Pertanian. UNS. Surakarta.

Rohmah, M. (2013). Kajian Kandungan Pati, Amilosa dan Amilopektin Tepung dan Pati pada Beberapa Kultivar Pisang (Musa spp). Prosiding Seminar Nasional Kimia. ISBN:978-602-19421-0-9.

Sefa, S., dan Sackey E.K.A. (2004). Chemical Composition and the Effect of Processing on Oxalate Content of Cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta cormels. Food Chemistry. 85(4): 479-487.

Simpson, T.S., Savage, G.P., Sherlock, R. and Vanhanen, L. (2009). Oxalate content of silver beet leaves at different stages of maturation and the effect of cooking with different milk sources. Journal of Agricultural and Food Science, 57(22), 10804-10808.

Wahyudi. (2003). Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional RI.




DOI: https://doi.org/10.31938/agrisintech.v1i2.286

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.